食品加工企業(yè)為什么要用小麥粉面團(tuán)拉伸儀做測(cè)試？
我國可以說是面食的發(fā)源地，人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā)，然后形成光滑且具有彈性的面團(tuán)，由此經(jīng)過不用的工序加工各式各樣的面制品。一般來說，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，也意味著面粉筋力越強(qiáng)。在食品制作中，不同的面食對(duì)于面團(tuán)的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團(tuán)高度起筋；餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。為了能準(zhǔn)確掌握面粉品質(zhì)以及面制品的形狀和口感，食品加工企業(yè)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行拉伸性能檢測(cè)與研究也是少不了的工作。
針對(duì)小麥粉面團(tuán)的拉伸力研究，可以應(yīng)用小麥粉面團(tuán)拉伸儀來做測(cè)定。將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀，放置一定時(shí)間后，通過儀器拉面鉤拉伸測(cè)試面塊直至斷裂，計(jì)算機(jī)軟件能自動(dòng)記錄下相關(guān)指標(biāo)，包括：
1、拉伸度。即自拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時(shí)，面團(tuán)的延伸長度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來說，高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長于低筋面粉。
2、抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的韌性情況，進(jìn)一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度和持氣能力。
3、拉伸比。即抗拉強(qiáng)度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標(biāo)，過大過小都會(huì)對(duì)終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過觀察面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度隨時(shí)間變化的情況，也可以了解面團(tuán)的耐醒發(fā)度。
以上面團(tuán)特性的測(cè)試，是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)和改良加工工藝的必要手段。因此，食品加工企業(yè)需利用好小麥粉面團(tuán)拉伸儀做好檢測(cè)工作。
